做一名家庭厨师既可以带来极大的解放，也可以带来可怕的沮丧。你可以在自己舒适的厨房里做各种美味的菜肴，你可以夜以继日地养家糊口，你可以赢得朋友的钦佩，以及敌人毫不掩饰的嫉妒。然而，你永远无法让你的食物尝到你最喜欢的餐馆的味道。除非你能接触到他们昂贵的设备，或者你设法从他们冰冷、死气沉沉的手中撬出他们的食谱，否则你的食物，无论多么美味，味道都会有点不同。
但是，如果你对做外卖芝麻鸡的徒劳感到绝望，不要太担心。有一种成分，一种在家庭厨房里很常见但很少发现的成分，几乎可以让你一路走到那里。它的名字叫谷氨酸钠，但你可以简称它为味精。等一下，别挂电话！味精不是每个人都警告你的那种非常不健康的添加剂吗？它会导致从肥胖到全身不适的一切？你没看到超市里有很多专门卖无味精的产品吗？为什么像我们这样正直的食物资源会告诉我们的观众摄入如此可怕的东西？
我们是什么样的病人？味精名声不好，但事实上，它并不比盐更危险。事实上，它只含有食盐中三分之一的钠。何文国（Robert Ho Man Kwok）在给《新英格兰医学杂志》（New England Journal of Medicine）的一封信中创造了“中餐馆综合征”
（Chinese restaurant syndrome）一词，用来描述吃了中国菜后生病的情况，并在其他几种可能性之后，将矛头指向味精。一种耻辱感很快形成，它迅速将本世纪中叶美国潜在的仇外心理升华为一种看似不祥的原因。即使现在外国美食已经完全融入了我们的饮食文化，这种耻辱感仍然存在，这真是一种耻辱。虽然味精存在于西红柿和某些奶酪等天然来源中，但它也被用作薯片、酱油等食品的添加剂，当然还有中国食品。
味精会让你的嘴分泌更多的唾液，从而产生你最喜欢的左宗棠鸡或牛肉卤面那种油腻、令人垂涎的味道。当有人在家做中国菜，抱怨它的味道不像外卖的味道时，十有八九，味精是他们缺少的。味精通常是一种出色的鲜味增强剂——有时可以把一些放进一锅汤里，或者放在炒蛋上——但它是制作外卖式中国食谱的关键。无论你是在家尝试做叉烧猪肉，还是在做一些橙色鸡肉，适量撒上味精对于自制中国菜来说都是至关重要的。