日本料理重新诠释
2024年春天，我访问了马来西亚首都吉隆坡，探索当地的餐饮业。马来西亚是一个多元化的国家，拥有丰富的餐饮选择，从本土美食到印度菜，再到从福建、海南和潮州等地移植而来的各种中国地方风味。然后是娘惹菜，这是中国、马来西亚和东南亚烹饪的融合，是通过移民社区的融合而发展起来的。无论你是否喜欢美食，探索这种极其广泛而复杂的饮食文化都是有益的。日本菜也很受欢迎，尽管它经常带有独特的当地风味。
例如，在吉隆坡郊区的一个熟食市场上，东京角商店提供独特的食物，比如一碗乌冬面配上一块脆皮炸鸡肉，这种组合在日本会引起人们的注意。这个城市的居民喜欢寿司，尤其是gunkanmaki——用海藻包裹在醋米饭上，上面撒上各种食物——以及inarizushi，它是由甜炸豆腐制成的，里面塞满了米饭和其他馅料。
许多百货公司的地下食品市场都有商店，陈列柜里摆满了五颜六色的寿司卷和创意的inari，晚上吸引了大批饥饿的当地人，他们在回家的路上急切地在各种选择中做出选择。不同的产品包括塞满鳗鱼和奶酪的寿司卷，以及以奶酪为特色的龙奈塔寿司。但毫无疑问，最受欢迎的是搭配高崎的贡干卷，这是一种美味的章鱼饺子，通常作为零食单独享用。传送带寿司店也很受欢迎，当地连锁店sushi King也经常光顾。
在这里，以高崎为特色的gunkanmaki和inari也沿着传送带滚动。还有名为torisoboro的调味鸡肉碎和用裙带菜制成的海藻沙拉。日本创始人Konishi Fumihiko于1995年创立了这家连锁店，此后他在马来西亚的100多个地点开设了店铺。虽然Sushi King受到了日本居民的褒贬不一的评价，他们认为这是对真品的拙劣模仿，但它仍然是当地人想要吃寿司的热门去处。
伪日本之王
重新解读寿司当然不是什么新鲜事。事实上，加州卷可以被称为第一道“伪日本”菜。它于20世纪70年代出生于美国西海岸，是一种美味的寿司，里面装满了真实或仿制的蟹肉、鳄梨、黄瓜和蛋黄酱。2023年，我在法兰克福遇到了一位来自佛罗里达州的工程师，他提到寿司卷在美国非常受欢迎，他说：“我经常和朋友或家人一起去我家附近的寿司店，我们通常订购的寿司卷比奈吉里多。”一种特别受欢迎的东西叫做龙卷。
它是加利福尼亚卷的一个变种，用烤鳗鱼（即使在日本也是标准馅料）或天妇罗虾制成，上面放着鳄梨片，看起来像龙的鳞片。由于其长度和绿色，它也被称为毛毛虫卷，既引人注目又美味可口。2019年，我在曼谷吃了一顿龙卷，但一位来自新加坡的朋友告诉我，这道菜自20世纪80年代以来就在曼谷有售。加利福尼亚卷激发了其他寿司的诠释，这些诠释迅速传播到世界各地，创造了美国风格的各种融合。
相比之下，传统江户前寿司在海外的供应是相对较新的发展。据我所知，在巴西，他们甚至有一种加州卷的甜味变种，叫做猴子卷寿司，是用香蕉或芒果等水果制成的。很难想象一位日本寿司厨师会做出类似于沙漠寿司的东西。日本食品在欧洲
另一个在国外被重新诠释的日本人最喜欢的食物是拉面，它很可能被称为日本的国菜。这道面条起源于中国，但它在日本发展出了自己的特色，并迅速成为亚洲乃至欧洲的最爱。
2022年秋天，我参加了在布鲁塞尔比利时漫画艺术博物馆举行的漫画《火影忍者》展览。这次活动吸引了各个年龄段的客人，我采访了一位加拿大游客，他告诉我，动漫向粉丝们介绍了拉面、寿司和咖喱等食物，展示了这种媒介如何帮助推动了日本料理的全球繁荣。2023年夏天，我在参观法兰克福书展期间举办的漫画市场时看到了一个这样的例子。在会场外，游客们在一辆拉面餐车前排队，车上展示着火影忍者喜爱拉面的主角。
在过去的几年里，法兰克福看到了日本拉面的真正热潮。特别是日本店主山本新一经营的Muku，在该市赢得了忠实的追随者，甚至受邀在横滨拉面博物馆的一场特别的“反向进口拉面”活动中提供面条。Muku提供了一种正宗的、富含鲜味的肉汤，当地人喜欢与清酒和葡萄酒搭配。不过，并非所有商店都致力于提供真正的日本风味。
一位在法兰克福参观漫画市场的日本居民感叹道，拉面通常看起来是合法的，但里面藏着一种没有肉汁的肉汤，或者是令人讨厌的甜味，他宣称“这与你在日本得到的任何东西都相去甚远。”最近一次去意大利时，我在罗马特米尼火车站旁边遇到了一家商店，上面卖着一种名为“gyōza拉面”的东西。这家商店名为Wagamama，乍一看，我很高兴看到我认为是熟悉的锅贴和日本拉面的搭配，但仔细检查后发现它根本不是那种。
首先，饺子不像日本那样与拉面一起上桌，而是直接放在面条上。味道同样令人吃惊。菜单上将这道菜描述为面条，上面撒着饺子、烤白菜和香菜，配以桑巴酱、酱油、辣椒油和芝麻酱。马来西亚调味品桑巴和其他食材的使用无疑为这道菜注入了独特的“亚洲”风味，但作为拉面，它是独一无二的。Wagamama于1992年在伦敦开设了第一家分店，目前在22个国家拥有150家分店。
然而，对于生活在意大利的日本人来说，它的口味很难卖出去。Tanaka Toshiyuki曾在意大利担任寿司厨师，直到2016年，现在在吉隆坡的高级日本餐厅sushi Kinmedai工作。他说，在欧洲，日本料理的真实性差异很大。他解释说：“与日本菜非常受欢迎的巴黎相比，意大利的日本菜和中国菜几乎没有区别。人们往往把所有的亚洲菜都混为一谈。”田中指出，由于缺乏正宗的食材，商店很难重现日本风味。
“欧盟的进口法规非常严格，某些商品几乎不可能找到，这使得餐馆很难提供真正的东西。”日本自己的假汉语
对于国际食客来说，欣赏日本真正的正宗风味有多容易？社会学家Kurasawa Sai在2010年代初曾在孟加拉国达卡大学任教，他分享了这个轶事：“当地的日本大使馆想展示日本饮食文化，所以他们邀请了大约50位当地政要参加了一场日式晚宴。这些菜肴大多用浓汤调味，客人们对食物的美味和健康赞不绝口。
不过，事实上，客人的印象有点不同。孟加拉国的烹饪严重依赖香料，我直接从一些与会者那里听到，他们觉得味道有点不足。”对于日本人来说，有一种轻视“伪日本菜”的倾向，但这忽略了这样一个事实，即日本本身就是一位掌握各国美食并将其扭曲以适应日本人口味的大师。例如，当被问及中国菜时，许多日本人会立即想到像天心韩这样的菜肴——蟹肉煎蛋卷配米饭——或者Chūkadon，一种中国式的饭碗，上面放着炒肉、海鲜和蔬菜。
但一个中国人会告诉你，中国没有这样的菜。即使是日本所谓的正宗中国菜，对于一个习惯了正宗的人来说，也可能显得很陌生。就在前几天，一位访问东京的中国商人向我宣布，日本供应的八宝菜或两次煮熟的猪肉等典型食物的成分和味道与中国提供的完全不同。海外的假日本菜可能与真实的日本菜相去甚远，并导致一些人抱怨给人留下了错误的日本菜印象。但另一方面，当日本菜被重新诠释以适应当地口味时，它会导致切实而美味的跨文化交流。
采取开放的态度将为制定新的独特入境旅游战略以及在日本和更远的地方发展国际食品业务提供重要线索。（最初以日语出版。横幅照片：©Himeda Konatsu。）