近期的苹果汁召回事件引发了许多疑问。过去一年中，砷这一有毒成分多次在苹果汁中被检测出来，频频登上头条。这导致了几次召回事件，包括9月的召回，食品药品监督管理局(FDA)因此从货架上撤回了额外的133,500箱苹果汁。但是，这一切引发了许多关于砷是如何进入食品的问题——以及这是否是个越来越严重的问题。流行病学家和食品安全专家对此进行了解释。砷是什么？
根据美国国家癌症研究所(NCI)的信息，砷是一种自然界中存在的化合物，能在空气、水和土壤中找到。通过农业和工业过程（包括采矿和金属冶炼）也能释放到环境中。砷有两种形式——有机和无机，其中无机砷毒性更大。(最近的苹果汁召回事件中检测出的是无机砷。)
为什么砷有害？长期接触砷是最大的担忧。
根据世界卫生组织(WHO)的信息，这会增加患皮肤癌、肺癌和膀胱癌的风险，并可能导致发育问题、糖尿病、肺病和心血管疾病。砷也可以引起短期症状，包括呕吐、腹痛、麻木和刺痛、肌肉痉挛和腹泻，WHO指出。是否有更多砷进入食品中？不一定。“即使由于砷污染而扩大的苹果汁产品召回事件，并不意味着苹果汁中的砷污染问题急剧增加，”
乔治华盛顿大学Milken公共卫生学院的流行病学家助理教授Jordan Kuiper博士说。相关：沃尔玛的近10,000箱苹果汁中发现了砷——这是如何确保安全的
这次召回事件与同一家生产商——Refresco Beverages——相关，他们的苹果汁中砷含量高于可接受水平，Kuiper指出。但FDA在2023年6月发布的《行业指南：
苹果汁中无机砷的行动水平》中指出，在良好制造过程中，产品中的无机砷含量达到10亿分之一(ppb)是可以实现的。这一水平曾经设定为23 ppb，这种下降可能影响了最近的召回事件，密歇根州立大学食品安全扩展专家Wade Syers博士指出。砷如何进入食品？你可以通过几种不同的方式暴露于砷，包括呼吸受污染的空气。但无机砷进入食品的最大途径是通过受污染的水，Kuiper说。
无机砷曾被用作杀虫剂、除草剂和杀菌剂，且在一些国家的地下水中自然存在，Kuiper指出。一些农产品可能会从受污染的土壤和水中吸收砷，导致水果和蔬菜中砷含量高于可接受水平，Kuiper说。哪些其他食品容易受到砷污染？一般来说，农产品中发现的无机砷含量很低，“假设它们没有在土壤和水源中自然高砷浓度的地区种植，或没有用含砷的农药处理过，”Kuiper说。相关：
CDC宣布这种蔬菜是最健康的——可能会让你感到意外
除了苹果，像红薯这样的根茎类蔬菜往往在皮肤中存储砷，因此应该削皮并清洗以减少污染，Kuiper指出。“稻米，尤其是糙米，特别容易受到砷污染，这取决于稻米的种植地点、灌溉用水和是否使用了农药，”他说。“早期研究显示，巴斯马蒂米一般含砷量最低，而加州种植的米比美国南部种植的米含砷量低，可能是由于农药使用差异所致。”
但Syers指出，“无机砷含量最高的常见来源是受污染的饮用水。”砷中毒可以逆转吗？在急性中毒情况下，有一些医学治疗，如螯合疗法，可以用来减少体内的砷含量，Kuiper说。“然而，在更普遍的慢性低剂量砷暴露情况下，目前没有现成的治疗方法来减轻体内的砷负担，”他说。但是Kuiper也指出，保持健康的饮食可能促进抗炎和抗氧化活动，有助于对抗砷暴露对人体产生的不利影响。
如何降低砷暴露的风险
降低砷暴露风险的最佳方法是丰富饮食种类。“食用多样化和营养丰富的饮食可以帮助限制暴露并可能限制暴露于像砷这样的污染物的有害影响，”Syers说。Kuiper还建议削皮并清洗根茎类蔬菜以减少砷暴露。“在饮食中混合其他类型的米或谷物可以减少来自这一来源的砷暴露，”他说。“特别是对于儿童，将果汁摄入量减少到每天四到六盎司或更少也可以减轻来自这一特定来源的暴露。”
也建议检测饮用水中的砷含量。“使用私人井水的人通常更容易面临较高的砷污染风险，”他指出。而且，如果你自己种植食物，也需要检查土壤是否受污染。完全避免砷可能很难，但尽力丰富饮食和削皮根茎类蔬菜可以在很大程度上减少你的暴露。更多的食品与美酒新闻，请订阅我们的新闻简报！