Betty Liu并不是一位经正规培训的厨师——但这并没有阻止她写出我今年最喜欢的烹饪书之一。目前正在接受外科医生培训的Liu，是一位两次出版烹饪书的作家，同时也是一名摄影师。
她的第一本书《My Shanghai: Recipes and Stories from a City on the Water》不久前又有了一本续集《The Chinese Way: Classic Techniques, Fresh Flavors》。书中的食谱名副其实。
在书中，Liu介绍了八种不同的烹饪形式，将中国的基础与全球各种食材混搭，创造出一些近年来我见过的最令人垂涎的菜品（比如将蜜环瓜切成环状，用甜辣酱浇上，再配上奶油般的布拉塔奶酪？天才之作！）
正如Liu在其网站上写道：“中式烹饪的精髓不在于你是谁，严格的传统食谱，甚至是哪种酱油。相反，它是一种基于八种强大且可适应的烹饪技术的精神，可以根据你的储藏室和季节变化——任何人都能做到。”
近期，Salon Food有机会与Liu交流了她对烹饪的见解、中式烹饪技巧、她在接受外科医生培训与热情的家庭厨师角色之间的平衡等话题。Betty Liu（图片由Betty Liu提供）
以下采访内容为了清晰和长度进行了轻微编辑。这是一本了不起的烹饪书——今年我最喜欢的一本！你会如何区分这本书和《My Shanghai》？《My Shanghai》是我觉得必须写的书——它是对我根源的致敬：
我从小吃的上海菜。它包含了家的味道，怀旧之情，我仍会在渴望舒适和熟悉感时参考它。那里有一种味觉记忆。当我烹饪和品尝这些传统味道时，我仿佛回到了家。而《The Chinese Way》是我真正想写的书。它反映了我真正的烹饪方式。你很难找到一个只在家做传统食物的人，尤其是我们这一代，或者说是华裔美国人！
我们的厨房和储藏室反映了时间和地点，我的厨房不仅有各种酱油（事实上，由于我孩子对小麦过敏，现在更多用酱油酱），还有味噌酱，各种芥末，黑醋和米醋等。我不仅使用传统食材，而且以非常中国的方式烹饪，这就是这本书的形成方式。你希望人们从这本烹饪书中获得什么？中式烹饪并不僵硬，也不像你想象的那么难！我认为中式食品常被视为令人生畏，因为人们认为它必须有特定的味道（即西方媒体主流化的味道）。
但实际上中式烹饪非常灵活，即使不做传统中式菜也可以进行中式烹饪。这本书如何代表你的烹饪理念和观念？这是真实反映了我在家烹饪的方式！通常我渴望特定菜肴时会参考传统食谱，但在日常烹饪中，我从冰箱或储藏室里的东西开始，然后再想如何处理（蒸？炒？炖？）。我很少在日常做传统菜。很多家常菜都是可变通的，而不是严格遵守的。比如炒面——有无数种变化。它不一定总是要有蘑菇、胡萝卜或其他流行的配料。
我会用冰箱里的材料做炒面，这是一道储藏室餐！在《The Chinese Way》中，有一道香肠和花椰菜炒面是一种很棒的组合，且易于制作——这是一个“非传统”炒面的例子。你有书中最喜欢的食谱吗？这太难了！现在在做这个采访的时候，我很想吃焦糖青葱大饼、黑蒜黄油鳕鱼和红烧南瓜。有没有一道菜，无论是在书中还是不在书中，能最好地代表你作为一个真正的“招牌菜”？我可以选两道吗？
咸味味噌燕麦是我多年一直在做的，然后我的猪肉虾仁馄饨也总是很受欢迎。这本书中有如此多样化的食材和技巧——你认为哪道菜对初学者最友好？相反，有没有书中更复杂的菜肴适合作为一个长期周末项目提供给更高级的厨师？我希望这本书对好奇的厨师来说是一个很棒的资源！我认为对于初学者来说，可以从“蒸”章节中的菜开始，技巧相对简单易行。作为周末项目，绝对推荐“包裹”章节中的包子或蘑菇葱牛奶面包卷！开发过程是怎样的？
这既有趣又令人痛苦！我先从技术开始，然后尝试提供各种食材来使用这些技术。我还希望它能反映我真正烹饪的食物，所以我从过去做过的饭菜中寻找灵感，或者从我的基本储藏室物品开始。我有很多废弃和重新开发的食谱，因为食物不仅要味道好，还要展示烹饪技术的概念。每个食谱也都由专业食谱开发者进行外部测试。你不从事食品行业，对吧？你能谈谈你的职业生活和烹饪如何交织在一起吗？不对。我的“日常工作”
是作为外科住院医生，这确实影响了我现在的烹饪方式。我经常使用储藏室物品或已在冰箱里的东西——当我做饭时，根本没有时间出去买新食材！烹饪确实作为一种创造性出口，帮助我防止职业倦怠。我在为家人和朋友制作食物时找到安慰。我对书的章节分为“酱汁”和“煮”的方式很感兴趣。这种章节划分将技术和方法（如蒸、炒）与味道领域（如腌制、泡制）结合起来。你如何看待两者的结合？是什么启发你这样设置的？
我将它们都视为一种技术。确实蒸、炒、煮、炖更明显是烹饪技术，但其他的——泡、酱、腌制……在西方烹饪中可能不被视为烹饪技术，但在中式烹饪中非常重要。泡在西方不太了解，但它是一种重要的味道提取技巧。酱也是，我难以用一个英语单词来翻译，因为有几个中文词来描述这种技术的细微差别，但它确实是一种中式烹饪技术。
腌制也是，我在这里用的是动词，不是名词——我描述的不是味道轮廓，而是保存和腌制的方法，这可以成为厨房的强大工具。我这样组织它是因为我是这样学会烹饪的——从技术开始。你认为为什么书中没涉及甜点？通常在厨房中你会倾向于烹饪咸味的吗？书中有一些甜味菜肴，如酒酿炖梨和焙茶蒸发糕——但你说得对，我没有专门的甜点章节，甜点也不占书中的重要部分。我通常做咸味菜！哪个关键时刻让你进入烹饪或对食品产生浓厚兴趣？
当我离开家去上大学——从湾区到中西部，我有一种文化震撼。我想念家的食物，但我发现自己甚至没有去广泛的亚洲餐馆的选择。所以，我开始做饭。你最常用的三种食材是什么？葱、酱油（或酱油酱）和大蒜。你最喜欢的烹饪记忆是什么？与妈妈一起包馄饨！关于减少食物浪费，你最大的建议是什么？你可以使用很多被视为浪费的东西——保存那些洋葱皮、骨头、茎用来做汤！厨房水槽汤是我最喜欢的之一。你在烹饪中如何实践可持续性？
我尽量减少食物浪费，购物时减少使用塑料。你如何解释“经典技巧，新鲜味道”？我喜欢这个副标题。我所有的烹饪都基于经典技巧。这是我开始的地方——但正如你在这里的食谱中看到的，我的食物绝对不是传统的。出版的新闻稿之一强调了“上海菜持久的适应性”，我确实在书中感受到了。你如何在日常烹饪中应用这些技术？一旦我了解了储藏室里的食材，然后我会考虑技法——简单来说就是“今天我可以用这块鸡腿做什么？
我可以腌制后蒸，或者炒一下（也许配一些泡菜？）”——这就是我思考我的饭菜选择的方式！甜辣蜜环瓜配布拉塔奶酪（图片由Betty Liu提供）
接下来你的计划是什么？你会考虑进入餐饮业吗？你的食谱非常棒！我喜欢目前的状态，我想。我会完成我的外科培训，成为一名外科医生，但也会保持对烹饪的热爱和激情，与世界分享。
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